Популярность масла растет. Социальные сети восхваляют его преимущества по сравнению с низкокалорийными альтернативаими, а криминальный триллер Масло Асако Юдзуки возглавил список бестселлеров Sunday Times в начале этого года, завоевав читателей своим интригующим названием и яркой обложкой. Похоже, что масла с высоким содержанием жира возвращаются в обиход, возможно, из-за растущей осведомленности о негативных последствиях ультраобработанных продуктов.
Многие покупатели склоняются к выбору масла: в компании Waitrose сообщили оremarkable увеличении продаж спреда на масле на 20 процентов в феврале по сравнению с предыдущим годом, в то время как продажи спредов на основе подсолнечного масла упали на 30 процентов. Но действительно ли употребление масла способствует долголетию? Является ли маргарин истинным злодеем? И какой наилучший выбор для намазывания на тосты?
“Это неоднозначный вопрос,” замечает доктор Сара Берри, профессор, специализирующийся на науках о питании и главный научный сотрудник приложения по питанию Zoe. Масло в основном состоит из молока — и, возможно, щепотки соли — поэтому многие считают его “естественным” и более здоровым вариантом. В отличие от этого, маргарины и другие низкокалорийные спреды в основном состоят из растительных или семенных масел, с добавлением эмульгаторов, таких как лецитин, для достижения однородности и часто обогащаются витамином A для улучшения их желтого оттенка.
Некоторые исследования предполагают, что определенные эмульгаторы могут негативно сказываться на здоровье, особенно их влияние на микробиом кишечника — сложную систему бактерий, грибков и вирусов в нашем пищеварительном тракте. Однако Берри уточняет, что нет доказательств того, что лецитин отрицательно сказывается на микробиоме.
А что насчет растительных масел? Часто называемые “ненавистными восемью” — включая подсолнечное, рапсовое и виноградное масла — они часто обвиняются в том, что провоцируют хроническое воспаление в организме. “Растительные масла, как правило, содержат много омега-6 жирных кислот, которые являются полиненасыщенными жирами и подверглись критике,” говорит Берри. Человеческий организм может превращать линоленовую кислоту, часто встречающуюся омега-6 жирную кислоту, в арахидоновую кислоту, которая участвует в воспалении и сужении сосудов. Однако исследование 2009 года, проведенное Американской ассоциацией сердца, показало, что наши тела превращают лишь незначительное количество линоленовой кислоты в арахидоновую кислоту, что указывает на то, что омега-6 жирные кислоты в растительных маслах на самом деле полезны для здоровья сердца.
Что касается холестерина, жир в организме образуется как из рациона, так и из продукции печени мононенасыщенных и насыщенных жиров. Хотя рекомендуется получать часть суточных калорий из насыщенного жира, чрезмерное количество может повысить уровень “плохого” холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Масло особенно высоко по содержанию насыщенных жиров.
Напротив, ненасыщенные жиры, особенно омега-6 жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах, полезны для здоровья. “У них сильное холестеринснижающее действие,” говорит Берри. “Переход от масла к спредам значительно снижает уровень холестерина и улучшает функцию сосудов. Доказательства постоянно показывают, что спреды оказываются более полезными по сравнению с маслом.”
Негативное восприятие маргарина может происходить из его прошлого содержания трансизомеров жиров, которые повышают “плохой” холестерин ЛПНП и снижают “хороший” холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), увеличивая шансы сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта. Однако на протяжении более десяти лет трансжиры в основном удалены из переработанных продуктов как в США, так и в Европе.
Когда речь идет о вкусе, у масла часто есть преимущество, особенно на теплой запеченной картошке. Как всегда, умеренность играет ключевую роль. “Наслаждайтесь маслом, но в ограниченных количествах,” советует Берри, добавляя, что она никогда не стала бы печьbirthday cake без него. “Просто будьте внимательны, чтобы не заменять все спреды маслом.”
