В 1990-х годах Панос Мануэлидис начал свой путь по введению греческого морского барабана на лондонский рынок, не обращаясь за внешней помощью.
Вооруженный коробкой свежей рыбы, пойманной у побережья Хиоса всего за день до этого, он привез её ночью в Хитроу и сразу же отправился в штаб-квартиру Tesco, чтобы представить свой продукт. «У рыбы короткий срок хранения, так что мне нужно было действовать быстро,» — вспоминает Мануэлидис. По прибытии его спросили о записи, которую у него не было, но, тем не менее, ему оказали теплый прием. В течение года он заключил сделку, которая обеспечила его рыбе места на полках супермаркетов.
Сегодня Мануэлидис управляет Odysea, специализированной продуктовой компанией, которую он основал 34 года назад и которая известна импортом награжденной греческой продукции. В этом году Odysea выступила с инициативой внедрения высокополифенольного оливкового масла первого холодного отжима на рынок Великобритании и пропагандирует эксклюзивность продуктов, таких как сырое мед. «Наши продукты должны быть исключительными, желательно иметь защищенное географическое указание (PGI) или уникальную историю,» — утверждает он.
Удивительно, но Мануэлидис не имеет традиционного продовольственного образования; его академические достижения включают степень по математическим наукам и магистерскую степень по информационным технологиям Лондонской школы экономики. Прибыв в Лондон в 18 лет из Афин, он отмечает: «Приготовление пищи всегда было неотъемлемой частью нашей семейной жизни в Греции. Мы не просто готовили еду; мы активно общались с гостями на кухне. Например, когда друг попросил меня купить майонез, я сказал: ‘Зачем покупать? Мы делаем свой!’
Сыр — еще один важный аспект греческой кухни, который нельзя упустить из виду, обсуждая Odysea. В 1998 году Греция занимала первое место в мире по потреблению сыра, с средним показателем более 27 килограммов на человека в год. «Существует поговорка в Греции, что просить грека купить 200-граммовую порцию феты — смехотворно, это просто слишком мало,» — шутит Мануэлидис.
Тем не менее, фета — это лишь один из множества сыров, которые употребляются в Греции. Odysea предлагает разнообразный выбор, включая манури, мизитру, галотири и мастело. Когда его спрашивают о любимом, Мануэлидис просто отвечает: «Я люблю их всех; я грек!» — Ханна Эванс
1. Гиганте яхни (запеченные гигантские фасоли)
На 8 порций в качестве гарнира
Это блюдо является любимым основным блюдом в Греции.
Ингредиенты
• 250 г сушеных гигантских фасолей (или 2 банки по 400 г предварительно приготовленных фасолей)
• 240 мл оливкового масла первого холодного отжима
• 3 зубчика чеснока, раздавленных
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 1 банка (400 г) очищенных томатов, смешанных в блендере
• 1 большая морковь, натертая на терке
• 1 ст. ложка нарезанного сельдерея
• 1 ч. ложка орегано
• 1 ст. ложка сахара
• Небольшой пучок свежей нарезанной петрушки
• Соль и перец по вкусу
Метод
1. Если используете сушеные бобы, замочите их на ночь, затем слейте. Поместите в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и варите 5 минут. Слейте, промойте, затем накройте водой на 15 см и варите около 60 минут до легкой готовности. Слейте и сохраните отвар.
2. Разогрейте духовку до 165 °C с вентилятором/газ 4½. В другой кастрюле разогрейте оливковое масло, чеснок, лук, томаты, морковь, сельдерей, орегано и сахар, помешивая, пока смесь не начнет шипеть.
3. Добавьте отваренные фасоли с петрушкой, солью и перцем, а также 230 мл сохраненной жидкости (или горячей воды). Переложите в жаропрочную посуду и посыпьте черным перцем.
4. Запекайте 45-60 минут, пока жидкость не впитается. Подавайте при комнатной температуре.
2. Клефтико
На 4 порции
Это медленно приготовленное блюдо из ягненка выигрывает от длительного времени приготовления, и я предпочитаю консервированный лимон свежему.
Ингредиенты
• 4 средних картофелины, очищенные (по желанию)
• 100 мл оливкового масла первого холодного отжима
• 1 ч. ложка дижонской горчицы
• 4 ножки ягненка
• 4 зубчика чеснока
• 4 лавровых листа
• 1 консервированный лимон (только кожура), четвертованный (по желанию)
• Соль и перец по вкусу
• 1 ст. ложка сушеного орегано
Метод
1. Разогрейте духовку до 130 °C с вентилятором/газ 2.
2. Нарежьте пергамент на 4 листа, достаточных для каждой ножки ягненка и, если используете, картофелины.
3. Если используете картофель, нарежьте его на четвертинки, обмажьте оливковым маслом и горчицей.
4. В каждом пергаментном пакете добавьте 1 ножку ягненка, картошку (если используете), чеснок, лавровый лист и кожуру лимона; приправьте солью, перцем и орегано. Сложите в пакеты и запечатайте.
5. Брызните водой, поместите в тяжелую посуду, плотно накройте фольгой или используйте крышку.
6. Запекайте 4-5 часов.
3. Дзадзики
На 5-6 порций в качестве закуски
Совет: Обязательно удалите всю лишнюю влагу из огурца.
Ингредиенты
• 1 крупный огурец, натертый
• 500 г греческого йогурта
• 50 мл оливкового масла первого холодного отжима
• 2 зубчика чеснока, раздавленных
• 1 ч. ложка соли
• 1 ст. ложка белого винного уксуса (по желанию)
Метод
1. Процедите натертый огурец и отожмите как можно больше жидкости.
2. Смешайте все ингредиенты в чашке и перемешайте, пока масло не станет хорошо соединено с йогуртом.
4. Скордалия (греческий чесночный дип)
На 8 порций
Это блюдо можно хранить в стеклянной банке в холодильнике до одной недели.
Ингредиенты
• 140 г очищенных миндалей
• 70 г черствого хлеба
• 6 зубчиков чеснока (по вкусу), зеленые центры удалить
• 60 мл белого уксуса
• 2 ч. ложки соли
• 210 г картофельного пюре
• 280 г греческого густого йогурта
• 240 мл оливкового масла первого холодного отжима
Метод
1. Замочите миндаль на 1 час и слейте. Замочите хлеб до насыщения и отожмите лишнюю воду.
2. В блендере смешайте чеснок, миндаль, уксус и соль до получения однородной массы. Добавьте картофель, хлеб и йогурт и снова взбейте.
3. Постепенно добавляйте оливковое масло во время взбивания; дип должен иметь густую консистенцию, похожую на хумус. При необходимости подкорректируйте приправу.
4. Охладите в течение 1 часа перед подачей с горячей питой или разнообразными мезе. В Греции его часто подают с жареной рыбой и свеклой.
5. Спанакопита
На 8 порций
Хотя можно использовать и другие сыры, фета является традиционным выбором в Греции.
Ингредиенты
• 1 кг свежего шпината
• Соль и перец
• 1 средняя луковица, нарезанная
• 120 мл оливкового масла первого холодного отжима, плюс немного для смазывания
• 80 г нарезанных зеленых луковиц
• 1 порей, тонко нарезанный
• 12 г нарезанного укропа
• 2 яйца
• 200-300 г раскрошенной феты
• 10-12 листов фило теста
Метод
1. Разогрейте духовку до 165 °C с вентилятором/газ 4½.
2. Приготовьте шпинат, промыв, нарезав и посыпав солью; дайте постоять 10 минут, отожмите воду и отложите в сторону.
3. Обжарьте лук в оливковом масле до золотистого цвета, затем добавьте лук, порей и шпинат; готовьте до увядания. Вмешайте укроп и приправьте.
4. Смешайте взбитые яйца и фету с остывшей шпинатной смесью.
5. Смажьте форму для выпечки оливковым маслом и уложите 6 листов фило, смазывая каждый маслом. Распределите шпинатную смесь, сложите фило и добавьте оставшиеся листы, смазывая каждый маслом.
6. Легко надрежьте сверху, запекайте около 45 минут до золотистого цвета. Дайте остыть в течение 30 минут перед подачей.
6. Хориатинки (греческий салат)
На 4 порции
В Греции фету добавляют целым блоком сверху на салат, а блюдо просто приправляют самым лучшим оливковым маслом и орегано.
Ингредиенты
• 80 мл оливкового масла первого холодного отжима
• 1 ст. ложка красного винного уксуса
• ½ ч. ложки дижонской горчицы (по желанию)
• ½ ч. ложки сырого меда (по желанию)
• Щепотка соли
• 1 красная луковица, нарезанная
• 1-2 крупных помидора, крупно нарезанных
• 1 крупный огурец, нарезанный
• Небольшое количество каперсов
• Небольшое количество оливок Каламата
• 1 блок качественной феты, 200 г
• Орегано по вкусу
Метод
1. Приготовьте заправку, смешав оливковое масло, уксус, горчицу, мед и соль в банке, закройте и взболтайте до эмульсии.
2. В миске соедините лук, помидоры, огурец, каперсы и оливки. Полейте заправкой, перемешайте и положите блок феты сверху, закончив орегано.
7. Запеченные фета-пакеты с сыром и медом
На 2-4 порции в качестве гарнира
Не стесняйтесь использовать различные семена или специи, если кунжутные семена недоступны.
Ингредиенты
• 2 листа фило
• Оливковое масло по необходимости
• 1 блок качественной феты, нарезанный пополам
• Сырой греческий мед
• Кунжутные семена (по желанию)
Метод
1. Разогрейте духовку до 160 °C с вентилятором/газ 4.
2. Смажьте лист фило оливковым маслом. Поместите блок феты в нижней части короткой стороны и заверните в пакет, подворачивая концы и смазывая оливковым маслом на каждом сгибе. Повторите с вторым блоком.
3. Положите пакеты швом вниз на противень и запекайте 20 минут или до золотистого цвета.
4. При желании обжарьте кунжутные семена и посыпьте ими теплые пакеты вместе с медом перед подачей.
